Návody a recepty

Znovuobjevování zázraku fermentace

DSCF5980Historicky je každý region na Zemi známý svými specificky fermentovanými potravinami. Jako kyselé zelí v Německu, kimči (fermentovaná zeleninová směs) v Koreji, kefír (kultivovaný mléčný produkt z hor Kavkazu), a Japonsko je známé svým miso (fermentovanými sojovými boby). Seznam fermentovaných potravin pokračuje a patří sem fermentované čaje, víno, pivo, mošt, kvašený chléb, fermentované obilné klíčky, většina zeleniny a ovoce... a dokonce i maso a ryby.

Fermentace příznivě mění chemickou povahu našeho jídla. Nejen, že jídlo konzervuje, ale tento přírodní proces také zlepšuje jeho stravitelnost, a zvyšuje obsah živin a enzymů. Pomocné baktérie, které jsou do této magické transformace zapojeny, jsou velmi cenné pro kompletnější asimilaci živin a jsou klíčovou složkou našeho imunitního systému. Přítomnost přátelských mikrobů ve zdravých střevech v podstatě zlepšuje naši schopnost odolat infekci.

Další výhodou fermentace je neutralizace anti živin či inhibitorů enzymů. Například zrní a fazole obsahují kyselinu, která blokuje absorpci zinku, železa, vápníku a fosforu. Kultivační proces kyseliny neutralizuje a tyto fermentované potraviny se stávají výživnějšími, snazšími na strávení a méně alergické. Fermentace také odstraňuje z potravin toxiny. To lze živě ilustrovat na příkladu manioku, velké hlíze z tropických oblastí Amerik, který se také stal základem potravy v rovníkových oblastech Afriky a Asie. Jisté druhy manioku obsahují vysoký obsah kyanidu a jsou jedovaté, dokud neprojdou mokrým kvašením. Fermentační proces kyanid odstraní, a maniok učiní jedlým a výživným.

Není potřeba žádného komplikovaného zařízení. Postačí struhadlo, prkénko, nože, široké mísy, mořská sůl, a nástroj na stloukání nebo jen vlastní ruka k utlační do nádoby. Snesete si na pracovní plochu zeleninu, kterou jste si vybrali pro kvašení a tu očistíte a zpracujete na malé kousky, nakrouháte, nastrouháte, pokrájíte na plátky či mini kostičky, záleží na vašem záměru. Nejčastěji se kvasí zelí, mrkev, cibule, řepa. Kdo chce, může přidat kmín nebo kopr či jiné koření a dobře osolit kvalitní solí, promíchat a nacpat do kvašáků, podstatné je zatížení, aby vystoupila šťáva, což je v kvašáku dobře pořešné vnitřním dílem a tlačícím kolíkem. Pokud nepustí zelenina dost šťávy, musíme ji dolít převařenou vychladlou vodou, aby byla celá ponořená, poté kvašák uzavřeme a na vhodném místě (suchý prostor bez plísní) při pokojové teplotě necháme kvasit asi týden. (Podle druhu zeleniny, ale na to si přijdeme pouhým ochutnáním, jestli chceme křupavější nebo měkčí, například jemně strouhaná mrkev je prokvašená už za dva dny). Potom zeleninu přendáme do menších skleniček, upěchujeme, prolejeme šťávou z kvašáku a v chladu skladujeme, vydrží celé měsíce, ale podle zkušenosti je ztlačované pickles chuťově ideální v prvních týdnech po dokvašení. Jiné je to s takzvanými vodními pickles, ty zase zráním nabírají na kvalitě.

Je s tím samozřejmě trocha práce, ale rozhodně méně než se zavařováním a výživová ba i léčebná hodnota výsledného produktu je nesrovnatělně vyšší. Kvašená zelenina obsahuje spoustu vitamínu C a trávící enzymy, a je prakticky dospupná celý rok - v poctivé domácí kvalitě. Pickles doplňuje organismu tolik potřebnou solidní kyselou chuť, která je na rozdíl od dráždivých běžných octů vítečná a dá se různě ladit podle použité zeleniny. Například také množstvím soli. Obecně platí, že více soli a delší prokvašní znamená kyselejší výsledek.

A ještě jeden ukázkový recept: Fermentovaný Zázvor se zeleninou ... asi litr

4 šálky čerstvé nakrájené mrkve (tuřínů nebo řetkví)

1 lžíce nakrájeného čerstvého zázvoru

2 lžíce mořské soli

Vše promíchejte v nádobě. Pak zhutněte směs paličkou. To uvolní šťávu z mrkve, která je potřeba k zakrytí mrkve během procesu fermentace a pomáhá konzervovat. Stlačujte směs dolů do kvašáku po vrstvách. Průběžné stlačování odstraňuje vzduchové kapsy, které by mohly způsobit kažení. Tlačte, dokud šťáva nepokryje mrkev. Horní vrstva mrkve by měla být nejméně 2,5 centimetru pod hrdlem. Zakryjte to a ponechejte v pokojové teplotě asi 3 dny, pak přesuňte nádobu do chladna (třeba i lednice). Pokud je nádoba příliš plná, může během fermentace docházet k úniku tekutiny. To je v pořádku a je jen moudré dát pod nádobu nějakou ochranu ... například talíř.

Zkuste si vyrobit zdravá probiotika vlastnoručně. Baktérie, které spouští fermentační proces, jsou bezplatným dárkem matky Přírody.

Pokud se pak stane, že budete mít kvašené zeleniny přebytky, neváhejte ji použít do různých strarých českých pokrmů. ZDE najdete recept na tradiční zelňáky.

Zpět

Nabídka dne
Křišťálové srdce duhově metalizující

Křišťálové srdce duhově metalizující

Také pro milovníky duhy. Nejnovější model českého křišťálového umění.
199 Kč
Extra panenský nefiltrovaný olivový olej, ARBEQUINA, 500ml

Extra panenský nefiltrovaný olivový olej, ARBEQUINA, 500ml

Právě sklizeno! Olej má krásně výraznou ovocnou chuť.  
159 Kč
Čokoládové kapky BIO

Čokoládové kapky BIO

jsou ideální pro přípravu horkého čokoládového nápoje, krémů, dezertů, dortů a do čokoládové fontány.
39 Kč
Rýže Basmati 2 kg - taška

Rýže Basmati 2 kg - taška

je libo dvoukilovku v originálním balení
149 Kč