Návody a recepty

Znovuobjevování zázraku fermentace

DSCF5980Historicky je každý region na Zemi známý svými specificky fermentovanými potravinami. Jako kyselé zelí v Německu, kimči (fermentovaná zeleninová směs) v Koreji, kefír (kultivovaný mléčný produkt z hor Kavkazu), a Japonsko je známé svým miso (fermentovanými sojovými boby). Seznam fermentovaných potravin pokračuje a patří sem fermentované čaje, víno, pivo, mošt, kvašený chléb, fermentované obilné klíčky, většina zeleniny a ovoce... a dokonce i maso a ryby.

Fermentace příznivě mění chemickou povahu našeho jídla. Nejen, že jídlo konzervuje, ale tento přírodní proces také zlepšuje jeho stravitelnost, a zvyšuje obsah živin a enzymů. Pomocné baktérie, které jsou do této magické transformace zapojeny, jsou velmi cenné pro kompletnější asimilaci živin a jsou klíčovou složkou našeho imunitního systému. Přítomnost přátelských mikrobů ve zdravých střevech v podstatě zlepšuje naši schopnost odolat infekci.

Další výhodou fermentace je neutralizace anti živin či inhibitorů enzymů. Například zrní a fazole obsahují kyselinu, která blokuje absorpci zinku, železa, vápníku a fosforu. Kultivační proces kyseliny neutralizuje a tyto fermentované potraviny se stávají výživnějšími, snazšími na strávení a méně alergické. Fermentace také odstraňuje z potravin toxiny. To lze živě ilustrovat na příkladu manioku, velké hlíze z tropických oblastí Amerik, který se také stal základem potravy v rovníkových oblastech Afriky a Asie. Jisté druhy manioku obsahují vysoký obsah kyanidu a jsou jedovaté, dokud neprojdou mokrým kvašením. Fermentační proces kyanid odstraní, a maniok učiní jedlým a výživným.

Není potřeba žádného komplikovaného zařízení. Postačí struhadlo, prkénko, nože, široké mísy, mořská sůl, a nástroj na stloukání nebo jen vlastní ruka k utlační do nádoby. Snesete si na pracovní plochu zeleninu, kterou jste si vybrali pro kvašení a tu očistíte a zpracujete na malé kousky, nakrouháte, nastrouháte, pokrájíte na plátky či mini kostičky, záleží na vašem záměru. Nejčastěji se kvasí zelí, mrkev, cibule, řepa. Kdo chce, může přidat kmín nebo kopr či jiné koření a dobře osolit kvalitní solí, promíchat a nacpat do kvašáků, podstatné je zatížení, aby vystoupila šťáva, což je v kvašáku dobře pořešné vnitřním dílem a tlačícím kolíkem. Pokud nepustí zelenina dost šťávy, musíme ji dolít převařenou vychladlou vodou, aby byla celá ponořená, poté kvašák uzavřeme a na vhodném místě (suchý prostor bez plísní) při pokojové teplotě necháme kvasit asi týden. (Podle druhu zeleniny, ale na to si přijdeme pouhým ochutnáním, jestli chceme křupavější nebo měkčí, například jemně strouhaná mrkev je prokvašená už za dva dny). Potom zeleninu přendáme do menších skleniček, upěchujeme, prolejeme šťávou z kvašáku a v chladu skladujeme, vydrží celé měsíce, ale podle zkušenosti je ztlačované pickles chuťově ideální v prvních týdnech po dokvašení. Jiné je to s takzvanými vodními pickles, ty zase zráním nabírají na kvalitě.

Je s tím samozřejmě trocha práce, ale rozhodně méně než se zavařováním a výživová ba i léčebná hodnota výsledného produktu je nesrovnatělně vyšší. Kvašená zelenina obsahuje spoustu vitamínu C a trávící enzymy, a je prakticky dospupná celý rok - v poctivé domácí kvalitě. Pickles doplňuje organismu tolik potřebnou solidní kyselou chuť, která je na rozdíl od dráždivých běžných octů vítečná a dá se různě ladit podle použité zeleniny. Například také množstvím soli. Obecně platí, že více soli a delší prokvašní znamená kyselejší výsledek.

A ještě jeden ukázkový recept: Fermentovaný Zázvor se zeleninou ... asi litr

4 šálky čerstvé nakrájené mrkve (tuřínů nebo řetkví)

1 lžíce nakrájeného čerstvého zázvoru

2 lžíce mořské soli

Vše promíchejte v nádobě. Pak zhutněte směs paličkou. To uvolní šťávu z mrkve, která je potřeba k zakrytí mrkve během procesu fermentace a pomáhá konzervovat. Stlačujte směs dolů do kvašáku po vrstvách. Průběžné stlačování odstraňuje vzduchové kapsy, které by mohly způsobit kažení. Tlačte, dokud šťáva nepokryje mrkev. Horní vrstva mrkve by měla být nejméně 2,5 centimetru pod hrdlem. Zakryjte to a ponechejte v pokojové teplotě asi 3 dny, pak přesuňte nádobu do chladna (třeba i lednice). Pokud je nádoba příliš plná, může během fermentace docházet k úniku tekutiny. To je v pořádku a je jen moudré dát pod nádobu nějakou ochranu ... například talíř.

Zkuste si vyrobit zdravá probiotika vlastnoručně. Baktérie, které spouští fermentační proces, jsou bezplatným dárkem matky Přírody.

Pokud se pak stane, že budete mít kvašené zeleniny přebytky, neváhejte ji použít do různých strarých českých pokrmů. ZDE najdete recept na tradiční zelňáky.

Zpět

Nabídka dne
Cukr třtinový MUSCOVADO

Cukr třtinový MUSCOVADO

Nerafinovaný třtinový cukr s vysokým podílem melasy dodá vašim pokrmům víc než jen sladkost.
46 Kč
Bio káva mletá Exception N°16 250 g

Bio káva mletá Exception N°16 250 g

Lepší cena do konce října ... 10% sleva ... běžně je za 169,-
152 Kč
Sušená rajčata v olivovém oleji, 190g LozanoČervenka

Sušená rajčata v olivovém oleji, 190g LozanoČervenka

Vynikající na slunci sušená rajčata v extra panenském olivovém oleji Picual.
99 Kč
Mandle jádra natural 1 kg AKCE

Mandle jádra natural 1 kg AKCE

kilové balení oblíbených kalifornských mandlí je do konce září o stokorunu levnější (běžně za 380,- Kč)
280 Kč