Aktuality

Síla přírodní fermentace

DSC 0041

Tento souhrnný článek o pozitivních dopadech produktů kvašení na lidské zdraví nese název velmi inspirující knihy od Sandora Ellixe Katze, který si dal tu práci – radostnou – a sepsal perfektní dílo o živých kulturách.

 

 Kromě citací z již zmiňovaného titulu jsme přidali také výňatky z článků paní Eriky Peprné, která publikuje velmi zajímavá čtení na stránce www.protiproud.cz.

My v pytlíkově jsme na kvašených potravinách vyrostli a bez fantastické chutě například kysaného zelí pěkně šlapaného vlastníma bosýma nohama si svou kuchyni snad ani neumíme představit. Sami provádíme už roky nejrůznější alchymistické transmutace jídla pomocí kvašení a krásu sklenic s bublajícím obsahem považujeme za umělecké dílo. Proto zcela souzníme s následujícím:

„Věda a umění fermentace jsou ve skutečnosti samotnými základy lidské kultury. Národy, které konzumují jídlo obsahující mikrobiální kultury – jako např. Francouzi se svými víny a sýry nebo Japonci s misem a nejrůznější kvašenou zeleninou -, považujeme za velmi kulturní národy. Kultura začíná na farmách, nikoli v opeře. Váže lidi k jejich zemi a řemeslům. Jak ale můžeme být kulturní, když jíme pouze jídlo, které bylo pasterizováno, nabalzamováno a uzavřeno do plechových schránek? Je celkem ironické, že v naší bacilofobní a technokratické společnosti cesta ke kultuře vyžaduje, abychom vstoupili do alchymistického vztahu s bakteriemi a kvasinkami a začali servírovat jídla, která byla připravena kouzelníky, nikoli stroji."

„Pro mě je kvašení zdravotním režimem, kulinářským uměním, multikulturním dobrodružstvím, formou aktivismu i duchovní cestou – vše naráz. Moje každodenní úkony jsou řízeny rytmem těchto procesů proměňujících život. Fermentace je všudypřítomná. Je to každodenní zázrak. Mikroskopické bakterie a houby (zahrnující kvasinky a plísně) jsou přítomny v každém našem nádechu a v každém soustě, které sníme. Zkuste se jich zbavit antibakteriálními mýdly, protiplísňovými krémy či antibiotiky, stejně před nimi není úniku. Jsou to vždypřítomní původci změny, pochutnávající si na rozkládající se hmotě a neustále proměňující zázračné výtvory přírody v další."

„Fermentační rituály provádějí lidé již po mnoho generací. Kvašení je jednoduché. Může jej provádět kdokoli, kdekoli a s těmi nejjednoduššími nástroji."

„Málokdo si uprostřed všeho toho shonu uvědomí, že není třeba "emigrovat" na venkov - a že ke zdraví nám může spíše než chemické laboratoře a lékařské ordinace pomoci místnost, kterou máme doma téměř všichni: kuchyň.

Přesněji řečeno úplně jednoduché recepty znamenající návrat k vaření podle našich babiček. Mezi nimi pak na místě prvním je opětné zavedení konzumace potravin, které naši předci byli zvyklí jídat denně - ale z našeho jídelníčku docela zmizely. A naopak vyhýbání se jiným potravinám, které konzumujeme obvykle několikrát denně - přestože nám ubližují.

Z potravin našich babiček je třeba na místě prvním zmínit kysanou zeleninu - zelí, řepu, ale i další plodiny. Pokud jsou konzumovány správně, což se ovšem dnes málokdy děje, mohou nám výrazně pomoci se zdravím. A nejen pokud trpíme virózami a nemocemi dýchacích cest. Kysané potraviny nám pomohou si poradit i s mnoha moderními "zabijáky". Třeba s chronickým únavovým syndromem nebo rakovinou, autoimunitními onemocněními a jaterními chorobami. Udělají nám službu, kterou naopak nezvládnou leckterá komerčně prodávaná probiotika.

Jak to?

Moderní věda už nějakou tu řádku let zjišťuje, že naše střeva a zažívací trakt jsou mnohem více, než jen "továrna" na "přežvýkání" jídla, které vložíme do úst. "Mikrobiom", tedy "sbírka bakterií", které v sobě nosíme, je obrovitý ekosystém, který ze všeho nejvíc připomíná Amazonský deštný prales v kapesním vydání. Bez něj bychom v podstatě nepřežili.

Mikrobiom je zásadní pro fungování imunity a výzkumy naznačují jeho souvislost s naším myšlením a náladou - a jejich zdravím. Pro tuto zvláštní "funkci" střev se ujal termín "osa mozek-střeva". Nevíme zatím přesně, jak vše "mechanicky" funguje - co ale víme, je že je více než pravděpodobné, že dobré fungování střev zásadně ovlivňuje naši reakci na všudypřítomný stres. Někteří vědci ovšem v moderní době navrhují upravit tento termín na "osa mozek-střeva-mikrobiom" - protože se zdá, že právě "deštný prales" v nás hraje při fungování celého systému prim.

"Amazonie" se skládá podle některých odhadů až z tisícovky různých druhů bakteriálních kolonií. Bakterie obývají naše vnitřnosti (hlavně tlusté střevo, v menší míře tenké střevo a žaludek) v neuvěřitelném počtu. V jednom gramu hmoty ve střevech je jich až 1000 miliard. "Sbírku" doplňují různé houby, archeobakterie a viry.

Většina z těchto bakterií sice spadá do zhruba třiceti až čtyřiceti známých druhů - ale úplně "pralesu" uvnitř nás nerozumíme, a možná také nikdy nebudeme. Vědci totiž mírně udiveně zjišťují, že mnohé bakterie mimo prostředí střeva vůbec nejde kultivovat. Jako všude v lidském těle i tady prostě platí, že nemůžeme fungující celek rozmontovat na části, alespoň ne zcela. Víme jen, že když se něco pokazí, je nám hodně mizerně.

"Hodné" bakterie nám pomáhají mnoha způsoby, z nichž opět ne všechny zcela známe či jim rozumíme. Mezi jejich hlavní přínosy patří třeba pomoc při vývoji lymfoidní tkáně ve střevech (většinou známé pod anglickou zkratkou GALT). Ta je významně odpovědná za fungování naší imunity. Tkáň GALT si "vybírá" a žije s "pralesem" v symbióze: "hodné" bakterie toleruje, jiné nikoli. Různé druhy bakterií pak také ovlivňují imunitní systém tak, aby produkoval zánět, nebo ho naopak zmírnil - podle toho, co je pro tělo nejlepší.

Tedy - pokud celý mikrobiom funguje, jak má. Což se nestane, jak naznačují závěry některých studií, je-li vývoj nějak narušen - také například tím, je—li předčasně narozené dítě očkováno podle běžného schématu ...

A pokud celý systém nefunguje, jak má, je "zpitomělý" a mimo rovnováhu, může se naopak podílet na vyvolání autoimunitní nemoci, poruchách imunity, případně nálady nebo nervového systému.

"Hodné bacily" také významně pomáhají s trávením a vstřebáváním živin a s rovnováhou hormonálního systému. Jsou pro nás zkrátka nezbytné. Přitom ovšem v moderní době děláme všechno možné pro to, abychom je zlikvidovali.

V současné společnosti probíhá "tichá genocida" - tažení proti bakteriím, které jsou od doby Pasteura a spol. pokládány za "arcipadouchy", způsobující nemoci. Už i moderní věda ví, že takovýto jednoduchý, mechanický přístup neobstojí. Přesto se stále likvidují mikrooorganismy, kde jen to lze: počínaje antibakteriálními mýdly a konče antibiotiky, podávanými ve velké míře například hospodářským zvířatům.

V Evropě je sice "běžné", preventivní podávání antibiotik zvířatům, chovaným na maso, zakázáno. Podle mnohých zdrojů se ovšem tento zákaz jednoduše obchází tím, že jsou zvířata "léčena" při sebemenší zámince. Stopy antibiotik tak stále nacházíme nejen v "průmyslovém" mase, ale i v mléce a medu...

Malá množství antibiotik, která tak do sebe neustále "ládujeme" s běžným jídlem (nehledě na ta množství, která nám k tomu při sebemenší zámince raději "nadělí" lékaři), pak mají pro naše zdraví dvojí nepříjemný důsledek: za prvé narušují fungování ekosystému "Amazonského deštného (střevního) pralesa", a tím i naši imunitu, za druhé přispívají k vytváření druhů odolných "bakterií-hrdinů", na která běžně podávaná antibiotika už neúčinkují.

Takové "superbakterie" docela děsí lékře. Zda je jejich zděšení oprávněné, nebo zda se dá proti "superbugs" (jak se jim anglicky přezdívá) nějak bojovat, je téma na jiný článek. Jejich objevení je však každopádně dokladem, že je "cosi špatně" s celou politikou "války" proti mikrobům.

Co ale dělat? Jíst "průmyslová" probiotika z lékárny či obchodu s potravinami? Taková strategie se spíš nedá doporučit.

Co se týče běžně prodávaných jogurtů a jogurtových mlék, mají dvě nevýhody: za prvé se většina "hodných bakterií" v nich obsažených ani "nepropasíruje" přes žaludeční šťavy, za druhé a především jsou většinou slazené - a obrovitá konzumace cukru je dalším faktorem, který narušuje zdraví našeho vnitřního "terénu". Cukr totiž milují bakterie bez rozdílu - a ty "zlé" ho umějí využívat ještě lépe, než ty "hodné".

A co probiotika z lékárny? Některá možná mohou pomoci, jak ale uvádí americký lékař Joseph dr. Mercola, který se ve své práci zaměřuje na výživu a potravinové doplňky, musíte si dát pozor na dvě věci: Za prvé pokud nemáte kapsle, v nichž je obsah bakterií pokud možno 50 miliard a výše, pak nemáte vlastně nic (alespoň nic funkčního). Dalším problémem je pak to, že i pokud probiotika užíváte, ve většině případů tím nic nedosáhnete - různé studie totiž ukazují, že poté, co je přestanete brát, se úroveň "hodných" bakterií obvykle sníží zpět tam, kde byla předtím.

Tudy tedy cesta nevede. Ostatně, snad je to i dobře. Nedávno v Praze přednášel jeden slavný profesor čínské medicíny, mimo jiné i o zdraví zažívacího traktu. Probiotika ovšem krajně nedoporučoval, protože, jak pravil "je to, jako bychom ve složitě organizované moderní společnosti začali najednou dotovat a podporovat jen jednu nebo dvě profese - třeba fotbalisty a hokejisty". - - -

A teď se pojďme podívat, co kvašená zelenina – kimči, pickles, kysané zelí a další dobroty vlastně obsahují:

Velké množství vitamínů C, B1, B2, B6, K2, enzymů, minerálů: hořčík, draslík, fluor, dále laktobacilů a kyseliny mléčné. Právě kvašení zeleniny pomocí laktobacilů, kdy se sacharidy obsažené v zelenině mění na kyselinu mléčnou, znásobuje obsah vitaminu C a podporuje tvorbu a využití vitaminů skupiny B. Kvašením totiž dochází k narušení pevné vazby mezi vlákninou a živinami, takže jejich dostupnost pro trávicí šťávy je mnohem vyšší a živiny se tak při průchodu střevem uvolňují do krve ve vyšším množství.

Laktobacily jsou probiotické bakterie, o kterých je známo, že se starají o naši imunitu a správné zažívání. Laktobacily také zamezují přemnožení plísně Candida albicans, což je druh kvasinky, která žije v našich střevech. Laktobacilů přitom mívají ve střevech nedostatek nejen lidé užívající antibiotika či hormonální antikoncepci, ale také obecně vegani.

Vitamin K2 je narozdíl od dobře známého K1 poměrně nedostatkový, protože se vyskytuje pouze v kvalitních živočišných produktech (tedy určitě ne v těch z konvenčního zemědělství) a poté v některých fermentovaných potravinách. K2 se stará o naše srdce, kosti, zuby (pomáhá zabudovávat vápník) a prevenci rakoviny.

Při nedostatku vitaminu K2 hrozí nedostatečné ukládání vápníku, a tím i vyšší riziko vzniku osteoporózy a zubní eroze. V případě užívání doplňků vápníku anebo vitamínu D a současném nedostatku vitamínu K2 v organismu hrozí vyšší riziko vzniku srdečního infarktu a mozkové mrtvice.

Obecně řečeno kvašená zelenina aktivuje imunitní systém v boji proti bakteriím a virům, posiluje organismus proti infekcím, podporuje také tvorbu krve a hormonů. Umožňuje bojovat proti únavě a zvyšuje odolnost proti stresu. Snižuje také vysoké hodnoty krevního tlaku a zároveň aktivuje funkci střev a vylučování toxických látek. Lidé trpící nedostatečnou funkcí štítné žlázy by měli tuto zeleninu také zařadit do svého jídelníčku, protože jim pomůže s obnovou její správné funkce. Pickles je výborné při problémech s játry, tlustým střevem, ale napomáhá také při bolestech hlavy, když je použijeme nalačno.

Podporuje i látkovou výměnu a má odvodňující účinek. Lidoví léčitelé doporučují jeho konzumaci a užívání kvašené zeleninové šťávy lidem trpícím vředy žaludku a dvanácterníku. Obsažené látky totiž dokážou urychlit proces hojení a zacelování postižených sliznic.

Doporučená denní dávka jsou 2 polévkové lžíce kvašené směsi.

Na základní recepty se u nás koukněte třeba ZDE.


 

Zpět

Nabídka dne
Sluníčko křišťálové duhově metalizující

Sluníčko křišťálové duhově metalizující

zářivé sluníčko se speciální metalickou povrchovou úpravou
199 Kč
Bujón zeleninový - kostky 6x0,5 l BIOLINIE 66g

Bujón zeleninový - kostky 6x0,5 l BIOLINIE 66g

Vyzkoušejte ho! ... právě v AKCI! běžná cena je 30,- Kč
25 Kč
Kachní stehýnka ve vlastním sádle pečená 450 g Via Delicia

Kachní stehýnka ve vlastním sádle pečená 450 g Via Delicia

Tato stehýnka jsou nejlepší rozpečená na pánvičce nebo v troubě
230 Kč